Heize deinen Ofen auf 175°C vor.

Gib in eine große Rührschüssel Olivenöl, Honig, Vanilleextrakt und Eier. Schlage alles gut durch.

Vermische den Ricotta mit dem frisch gepressten Zitronen- oder Orangensaft und rühre dies in die Mischung ein.

Siebe das Vollkornmehl, das Backpulver und das Salz in eine andere Schüssel. Mische die trockenen Zutaten gut.

Bestäube die gewürfelten Erdbeeren leicht mit Mehl und füge sie vorsichtig in den Muffinteig ein.

Lege ein Muffinblech mit Muffinförmchen aus und fülle den Teig hinein. Dekoriere mit den reservierten Erdbeeren.

Backe die Muffins für 25 bis 28 Minuten im vorgeheizten Ofen.