Den Ofen auf 180°C vorheizen.
In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebel sowie den Knoblauch darin glasig braten.
Die gehackten Champignons hinzufügen und alles zusammen anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Thymian, Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.
Den Frischkäse und den Parmesan unter die Champignonmischung rühren und gut vermengen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
Die Hähnchenbrustfilets längs einschneiden, sodass eine Tasche entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Champignonfüllung gleichmäßig in die Hähnchenbrusttaschen füllen.
In einer großen Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und die gefüllten Hähnchenbrustfilets von beiden Seiten anbraten, bis sie goldbraun sind (ca. 3-4 Minuten pro Seite).
Die angebratenen Hähnchenbrustfilets in eine Auflaufform legen und im vorgeheizten Ofen für 20-25 Minuten fertig garen.