Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Süßkartoffeln gründlich waschen, mit einer Gabel mehrmals einstechen und auf ein Backblech legen. Ca. 45-60 Minuten backen, bis sie weich sind.
In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin glasig anbraten. Den Knoblauch hinzufügen und kurz mitbraten.
Die Champignons in die Pfanne geben und anbraten, bis sie goldbraun sind. Dann den Spinat hinzufügen und kurz zusammenfallen lassen.
Den Frischkäse und das Paprikapulver in die Pfanne geben und gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die gebackenen Süßkartoffeln aus dem Ofen nehmen, längs aufschneiden und das Innere vorsichtig mit einem Löffel herausnehmen, dabei einen Rand stehen lassen.
Das Süßkartoffelinnere mit der Champignon-Spinat-Mischung vermengen und die Mischung zurück in die Süßkartoffeln füllen. Mit geriebenem Käse bestreuen.
Die gefüllten Süßkartoffeln für weitere 10-15 Minuten in den Ofen geben, bis der Käse geschmolzen und goldbraun ist.