Den Ofen auf 180 °C vorheizen.

In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel sowie den Knoblauch darin anbraten, bis sie weich sind.

Den Reis hinzufügen und kurz mit anbraten. Dann 500 ml Wasser und eine Prise Salz hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 15 Minuten köcheln lassen, bis der Reis gar ist.

In einer großen Schüssel das gekochte Hähnchen, die schwarzen Bohnen, den Mais, die Enchiladasauce, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Salz und Pfeffer vermengen.

Den gekochten Reis unter die Hähnchenmischung heben und gut vermengen.

Die Mischung in eine gefettete Auflaufform geben und gleichmäßig verteilen. Mit dem geriebenen Käse bestreuen.

Den Auflauf im vorgeheizten Ofen 20-25 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen und leicht goldbraun ist.

Vor dem Servieren mit frischen Korianderblättern garnieren, falls gewünscht.