Die Kartoffeln in einem großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und etwa 20 Minuten garen, bis sie weich sind. Abgießen und ausdampfen lassen.

In der Zwischenzeit das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel sowie den Knoblauch darin glasig dünsten.

Karotten, Zucchini und Paprika hinzufügen und alles für ca. 5-7 Minuten anbraten, bis das Gemüse weich ist. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Thymian würzen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Die gekochten Kartoffeln in eine Schüssel geben und mit einem Kartoffelstampfer zu einem glatten Püree verarbeiten. Den pflanzlichen Frischkäse unterrühren.

Ein großes Stück Backpapier auf die Arbeitsfläche legen und das Kartoffelpüree gleichmäßig darauf verteilen, sodass ein Rechteck entsteht.

Die Gemüsefüllung gleichmäßig auf dem Kartoffelpüree verteilen und vorsichtig mit Hilfe des Backpapiers aufrollen.

Die Rolle in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kühlen, damit sie fest wird.

Vor dem Servieren die Rolle in Scheiben schneiden und mit frischer Petersilie garnieren.