Die Mangos schälen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden und in kleine Würfel schneiden. Beiseitelegen.

In einer Schüssel die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen. Die Kokosmilch hinzufügen und gut vermischen.

In einer separaten Schüssel das Mehl, Backpulver und Salz vermengen. Die trockenen Zutaten langsam zu der Eier-Kokosmilch-Mischung geben und gut verrühren, bis ein glatter Teig entsteht.

Eine beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und etwas Öl oder Butter hinzufügen. Eine Kelle Teig in die Pfanne geben und gleichmäßig verteilen. Auf jeder Seite etwa 2-3 Minuten backen, bis die Pfannkuchen goldbraun sind. Wiederholen, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist.

In einer weiteren Schüssel die Sahne mit dem Vanilleextrakt und Puderzucker steif schlagen.

Auf jeden Pfannkuchen einige Mango-Würfel und einen Löffel der geschlagenen Sahne geben. Die Pfannkuchen aufrollen und mit frischer Minze garnieren.