Das Schweinefilet unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. In gleichmäßige Medaillons schneiden.
Die Äpfel schälen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebeln ebenfalls schälen und in Ringe schneiden.
In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Schweinefilets von beiden Seiten goldbraun anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.
Die angebratenen Filets in einen Slow Cooker legen. Die Apfel- und Zwiebelringe gleichmäßig darüber verteilen.
Die Gemüsebrühe und den Honig über die Zutaten im Slow Cooker gießen.
Den Slow Cooker auf niedriger Stufe für 6 Stunden oder auf hoher Stufe für 3 Stunden einstellen.
Nach der Garzeit das Fleisch herausnehmen, kurz ruhen lassen und dann in Scheiben schneiden. Mit den Äpfeln und Zwiebeln servieren.