Erhitze das Erdnussöl in einem großen Topf oder Dutch Oven bei mittlerer bis hoher Hitze. Gib die geschnittene Zwiebel hinzu und brate sie etwa 1 Minute lang, bis sie weich ist. Füge dann den gehackten Knoblauch, den Ingwer und die thailändische rote Currypaste hinzu und rühre alles für etwa 1 Minute, bis es duftet.

Gieße die Hühnerbrühe in den Topf und schabe den Boden ab, um alle angebrannten Stücke zu lösen. Rühre die Kokosmilch, die ungesüßte Erdnussbutter, die Sojasauce und den Zucker ein, bis alles gut vermischt ist. Lass die Mischung leicht köcheln, um die Aromen zu intensivieren.

Füge die Hähnchenbrust oder -schenkel sowie die Champignons zur Brühe hinzu. Decke den Topf ab und lasse das Ganze 15 Minuten lang köcheln, bis das Hähnchen durchgegart ist. Nach dem Kochen das Hähnchen herausnehmen, leicht abkühlen lassen und dann in Stücke zupfen.

Bring die Brühe wieder zum Kochen und gib die Instant-Nudeln sowie die geschnittene Paprika hinein. Koche alles gemäß der Anweisungen auf der Verpackung für etwa 2-3 Minuten, bis die Nudeln zart sind. Achte darauf, die Nudeln gelegentlich umzurühren, damit sie nicht zusammenkleben.

Rühre das zerkleinerte Hähnchen und den Limettensaft in die Brühe ein. Probieren und nach Bedarf die Würze anpassen. Serviere die Thailändischen Erdnussbutter-Ramen heiß in Schüsseln und garniere sie nach Belieben mit Limettenvierteln und frischem Koriander.