Himbeersauce zubereiten: Vermengen Sie in einem kleinen Topf 250 g Himbeeren, 100 g Zucker und 2 Esslöffel Wasser. Erhitzen Sie die Mischung bei mittlerer Hitze, bis sie kocht. Reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie die Sauce 5 Minuten köcheln, bis sie leicht eingedickt ist. Mischen Sie 1 Esslöffel Maisstärke mit 1 Esslöffel Wasser und geben Sie diese Mischung hinzu, um die Sauce weiter zu verdicken. Für eine glattere Textur passieren Sie die Sauce durch ein Sieb, um die Kerne zu entfernen, und lassen Sie sie beiseite.

Keksboden vorbereiten: Vermischen Sie 200 g Schokoladenkeksbrösel mit 100 g geschmolzener Butter in einer Schüssel. Drücken Sie die Mischung fest auf den Boden und die Seiten einer 25 cm großen Springform. Stellen Sie die Form für etwa 10 Minuten in den Kühlschrank.

Käsekuchenfüllung herstellen: Heizen Sie den Ofen auf 175 °C vor. Schmelzen Sie 200 g weiße Schokoladenstückchen in Mikrowellenabständen von 30 Sekunden, bis sie vollständig glatt sind. Schlagen Sie 400 g Frischkäse und 150 g Zucker cremig auf. Fügen Sie nacheinander 3 Zimmertemperatur Eier hinzu und mixen Sie gut. Geben Sie 1 Teelöffel Mandelessenz, 1 Teelöffel Vanilleextrakt, 200 g Sauerrahm und 50 g Mehl hinzu und verrühren Sie alles, bis eine homogene Masse entsteht.

Käsekuchen zusammenstellen: Gießen Sie die Hälfte der Käsekuchenfüllung auf den vorbereiteten Keksboden. Nehmen Sie 2 Esslöffel der vorbereiteten Himbeersauce und swirl diese vorsichtig in die Füllung. Gießen Sie die restliche Füllung darauf und wiederholen Sie das Swirling mit einer weiteren Esslöffel Himbeersauce. Platzieren Sie die Springform in eine größere Auflaufform, die mit kochendem Wasser gefüllt ist. Backen Sie den Käsekuchen 70–80 Minuten lang.

Abkühlen und kühlen: Nehmen Sie den Kuchen aus dem Ofen und lassen Sie ihn im Wasserbad 30 Minuten abkühlen. Entfernen Sie den Käsekuchen dann aus dem Wasser und lassen Sie ihn bei Raumtemperatur etwa 1 Stunde abkühlen, bevor Sie ihn für mindestens 6-8 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Servieren: Lösen Sie den Käsekuchen vorsichtig aus der Springform und schneiden Sie ihn in Stücke. Vor dem Servieren träufeln Sie die restliche Himbeersauce über die Stücke. Garnieren Sie die Stücke mit frischen Himbeeren und dekorativen weißen Schokoladenspänen.